Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Frauenschuh und Pastorenstück oder Tri Tip Steak, ist ein absoluter Special Cut. Dieses Teilstück liegt zwischen der Rinderhüfte und der Kugel, oberhalb der Keule.

 

Es ist sehr stark marmoriert, durch diese intramuskuläre Fetteinlagerung ist es unglaublich zart.

 

Bürgermeisterstück als Rinderbraten:

Das Bürgermeisterstück mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Senf rundum einstreichen. Die Möhre und Tomate sowie die Zwiebeln grob klein schneiden und die Petersilie fein hacken. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Das Bratenstück in einen Bräter geben. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark kurz in der Pfanne anbraten. Jetzt mit Rotwein ablöschen und wenig später die Brühe hinzugeben.

Tomate und Petersilie zusammen mit dem Pfannen-Inhalt in den Bräter geben.

Das Ganze für 120 Minuten zugedeckt im Backofen garen.

 Im Anschluss den Sud abschmecken und beliebig nach würzen und gegebenenfalls mit Sahne verfeinern und mit Mehl oder Soßenbinder andicken.

 

Zutaten:

1 kg Bürgermeisterstück sowie zwei Esslöffel mittelscharfer Senf, Salz und Pfeffer.

50 g Butterschmalz sowie 1 Möhre und zwei Zwiebeln.

Einen Bund Petersilie und eine Tomate.

Einen Esslöffel Tomatenmark sowie 200ml Rotwein und 300ml Brühe.

 

Bürgermeisterstück als Tri Tip Steak:

Die Zubereitung von einem Bürgermeisterstück als Tri Tip Steak ist mit dem Grill, aber auch der Pfanne möglich, es eignet sich besonders zum Kurzbraten.

Grundsätzlich sollte tiefgefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen.

Vor der Zubereitung sollte das Steak Raumtemperatur haben.

Das Steak von beiden Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten.

Danach bei indirekter Hitze bei ca. 150 °C und abgedeckt weiter garen lassen. Die Kerntemperatur richtet sich natürlich nach deinem eigenen Geschmack, wir empfehlen für das Tri Tip Steak eine Kerntemperatur von maximal 56 °C.

In jedem Fall sollte das Steak vor dem Verzehr einige Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und wird vom Fleisch wieder gebunden. Dadurch tritt beim Anschneiden weniger Flüssigkeit aus. Somit bleibt das Steak saftig und wird nicht trocken.

Es ist wichtig, das Steak quer zur Faser aufzuschneiden. Die Fasern werden dadurch kürzer und das Fleisch zarter.