Tafelspitz

Das Tafelspitz ist ein Fleischstück aus der Hüfte. Der Name kommt von der spitzen Form.

Durch Schmoren oder Kochen wird das Fleisch besonders zart und saftig. Bei einer guten Marmorierung ist es auch als Steak ein Genuss.

Zubereitung als Sauerbraten:

Zuerst muss das Tafelspitz eingelegt werden. Dies geschieht ca. eine Woche vor dem eigentlichen Kochvorgang. Dafür die Zwiebeln grob klein schneiden. Das Fleisch in eine nicht zu kleine, verschließbare Schüssel geben. Essig und Wasser mischen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch sollte bedeckt sein. Je nach Größe der Schüssel benötigt man mehr oder weniger Marinade. Wichtig ist, dass das Verhältnis Wasser zu Weinessig 2 zu 1 beträgt. Sonst wird der Sauerbraten zu sauer. Nun die Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholder-Beeren und Senfkörner hinzugeben. Die Schüssel verschließen und in den Kühlschrank stellen. Täglich das Fleisch wenden.

Nach einer Woche das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockenlegen und die Marinade durch ein Sieb gießen. Die Zwiebeln und Gewürze auffangen.

Fett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Den Bratenansatz mit Wasser ablöschen. Anschließend die Zwiebeln und Gewürze aus der Marinade hinzugeben und etwas Salz und Zucker hinzugeben. Nach einer halben Stunde den Bratenfond noch einmal abschmecken, damit er nicht zu sauer ist. Bei Bedarf noch einmal mit Zucker und Salz abschmecken.

Jetzt bei mittlerer Hitze für 2 Stunden abgedeckt garen. Das Fleisch mehrmals wenden.

Nach der Garzeit das Fleisch abgedeckt zur Seite legen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und mit Zucker und Salz abschmecken. Die Soße kann auch mit etwas Sahne verfeinert werden.

Das Fleisch sollte gegen die Faser aufgeschnitten werden.

Zutaten:

Für die Marinade wird ein Liter Weinessig und zwei Liter Wasser benötigt. Zwei Zwiebeln und vier Nelken sowie zwei Lorbeerblätter. 10 Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren sowie einen Esslöffel Senfkörner.

Für den Braten ca. 1 kg werden zwei Esslöffel Fett sowie etwas Salz und Zucker benötigt.

Zubereitung als Tafelspitz Steak:

Die Zubereitung von einem Tafelspitz Steak ist mit dem Grill, aber auch der Pfanne möglich, es eignet sich besonders zum Kurzbraten.

Grundsätzlich sollte tiefgefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen.

Vor der Zubereitung sollte das Steak Raumtemperatur haben.

Das Steak 2-3 Minuten von beiden Seiten bei hoher Hitze anbraten.

Danach bei indirekter Hitze und abgedeckt weiter garen lassen, bis zur gewünschten Kerntemperatur.

In jedem Fall sollte das Steak vor dem Verzehr einige Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und wird vom Fleisch wieder gebunden. Dadurch tritt beim Anschneiden weniger Flüssigkeit aus. Somit bleibt das Steak saftig und wird nicht trocken.

Es ist wichtig, das Steak quer zur Faser aufzuschneiden. Die Fasern werden dadurch kürzer und das Fleisch zarter.

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.